Grünkohl - voller Geschmack erst nach dem ersten Frost?

Traditionell beginnt die Grünkohlzeit nach dem ersten Nachtfrost. Für das volle Aroma braucht es aber nicht zwingend Temperaturen unter Null Grad. Kälte reicht aus, um den Stoffwechsel der Pflanze zu verlangsamen. Dies hat zur Folge, dass sie mehr Zucker in den Blättern anreichern kann. Gleichzeitig bildet die Pflanze durch Sonnenlicht weiteren Zucker in den Blättern, und beides führt zu dem angenehm süßlich-herben und würzigen Geschmack. Bei neueren Züchtungen spielt dies allerdings immer weniger eine Rolle, da sie von Natur aus süßer schmecken.

Erntereife Grünkohlpflanzen auf einem Feld des Betriebs Gottfried Gerken aus Langförden (Stadt Vechta).
© Wolfgang Ehrecke

Seine inneren Werte sind beachtlich und machen das struppige Kraut zu einem sehr wertvollen Wintergemüse. Nur wenige Gemüse haben so hohe Gehalte an Vitamin C und ß-Carotin, eine Vorstufe von Vitamin A. Grünkohl gilt nach Möhren als ein bedeutender ß-Carotin-Lieferant und sein Vitamin-C-Gehalt braucht den Vergleich mit der Zitrone nicht zu scheuen. Doch Vorsicht bei der Zubereitung, Vitamin C ist die Mimose unter den Vitaminen und langes Garen lassen die Gehalte leider purzeln.

Bei den Mineralstoffen sind seine Calcium- und Eisengehalte beachtenswert. Zwar kann er sich in Sachen Calcium nicht mit dem Top-Calcium-Lieferanten, der Milch, oder in Bezug auf Eisen mit dem Fleisch messen, aber im Vergleich zu anderem Gemüse steht Grünkohl ganz vorne auf der Liste.

Ein weiteres Plus ist sein hoher Ballaststoffgehalt, der die Verdauung in Schwung bringt. Und das ist noch nicht alles. Forschungsergebnisse zeigen, dass in Kohl noch mehr Gesundes steckt. Vor allem den sogenannten sekundären Pflanzenstoffen werden gesundheitsfördernde Effekte zuge­schrieben.

Einkauf und Zubereitung

Frischer Kohl hat knackig frische Blätter und eine grüne bis violette Farbe. Weiche Blätter mit gelben Spitzen sind ein Indiz für älteren Kohl. Grünkohl ist ein typisches Wintergemüse, das in der kalten Jahreszeit frisch angeboten wird. Frische Ware gibt es als Strünke mit Blättern und aufbereitet als Blatt- oder Rupfware. Bei gerupftem Grünkohl sind die Blattrippen nicht mehr vorhanden. Wer Grünkohl mit Strunk verarbeitet, muss mit rund 50 Prozent Verlust rechnen. Bei einer Verzehrsmenge von 200 Gramm Grünkohl pro Person ist somit eine Einkaufsmenge von 400 Gramm erforderlich.

Für die Zubereitung, die Blätter vom Strunk streifen und unter fließendem Wasser gründlich waschen, da an den krausen Blättern leicht Sand haften bleibt. Dann die dicken Blattrippen und gegebenenfalls welken Blätter entfernen. Wird der Kohl schonend gegart, verliert er nur wenig von seinen wertvollen Inhaltsstoffen. 

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